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| Tomado de: Kenny, P. J. (2013). The Food Addiction. Scientific American, 309, 44 - 49. |
No existe un ánimo de subvalorar ninguna de las opciones presentadas pero lo que sí queda claro es que no son iguales, tanto a nivel de evidencia como a nivel pragmático y por lo tanto una reflexión mostrará mayor fuerza a alguno de estos argumentos
Argumento económico
El crecimiento en la población, la distribución de riqueza desproporcionada, prácticas y preferencias de alimentos, y la actividad productiva de los países ha constituido un entramado de factores que han desembocado en un complejo problema con solución difusa. Se ha reportado que el aumento de la población y el difícil acceso a alimentos de calidad ponen de manifiesto que, en una época de producción industrial, las personas presentan tasas de desnutrición muy altas. El mayor índice de hambre en el mundo lo reporta Haití con un cálculo de 52% de la población. En América en su mayoría se reporta un porcentaje entre el 15% o menos y los países en riesgo son Nicaragua con un intervalo entre 25% y 15% al igual que Bolivia. La situación en Asia es similar (25% al 15%) para los países de India, Mongolia, Pakistán, Afganistán, Camboya, Laos y Mongolia, y en un punto crítico Corea del Norte. El papel de África es devastador, 21% de todos los africanos no alcanzan la ingesta de nutrientes mínimo diario. Sin contar con la situación particular de estas naciones parecen responder a factores de conflictos internos, mala infraestructura, corrupción, inestabilidad económica y aspectos políticos de liderazgo, a pesar de que el cálculo de producción total en el mundo daría para para una alimentación de todos los habitantes de forma satisfactoria (Stone, 2014).
Pero más allá de la falta de alimentación y tasas de hambre, son muchos los aspectos relevantes en la alimentación. Otro de los aspectos relevantes tiene que ver con el consumo de carne y que Kunzig (2014) denomina el "dilema del carnívoro". Desde hace años se ha multiplicado el consumo de carne en China, Brasil y Estados Unidos siendo éste el principal consumidor de carne a nivel mundial. El dilema económico surge de pensar en la cantidad de agua, por ejemplo, 434 litros de agua para alimentar el ganado que produce 1000 calorías en la carne de res, tres veces más que todos los alimentos. Las emisiones de gases de efecto invernadero son 40% de metano y las toneladas de estiercol en el ganado son un problema ecológico y económico real. Con estas y muchas otras cifras rechazar el consumo de carne o por lo menos de otras fuentes de carne (sustituir el consumo de carne de ganado por cerdo o pollo) tendría sentido en estos términos. Sin embargo, lo que muestra el crecimiento de consumo es que es poco probable esta disminución.
Finalmente en este mismo sentido el argumento económico también versa sobre aquellos involucrados en el negocio del consumo de carne y cómo el aumento en el consumo presiona aspectos importantes de la economía de países cuya fuente de ingresos proviene de forma importante de la producción de carne.
Argumento científico
La alimentación es indispensable no solo en el mantenimiento de la regulación homeostática sino como actividad placentera en el caso de los individuos sociales, por lo menos (Berridge & Kringelbach, 2015). Se propone que las acciones relacionadas con el consumo de alimentos, pueden considerarse hedónicas y aunque pueden ser complejas las respuestas ante variaciones en la conducta de ingesta se ha propuesto que los circuitos de placer pueden modularse a partir de la estimulación dada en la alimentación (imagen 2). |
| Imagen 2. Tomado de Berridge & Kringelbach, p. 647 |
Es más, la restricción en el consumo de alimento tiene un impacto en los procesos de desarrollo y funcionalmente en los de aprendizaje y memoria, así en estudios experimentales se ha mostrado que la restricción calórica puede disminuir dramáticamente la cantidad de receptores y transmisión de glutamato en sujetos en desarrollo y que luego de estos periodos de restricción no es posible recuperar al 100% el déficit generado por experiencias adversas (Albarracín, et al., 2004). En cuanto a los procesos de aprendizaje y memoria también se ha demostrado que los procesos cerebrales dependen de la ingesta de alimentos que le proporcionen la energía suficiente para llevarlos a cabo (Lareo, 2006; Rotta et al., 2003; Santos de Souza, Spreafico Fernandes & Graças Tavares, 2011). Según algunos de los estudios antes citados se calcula que gran parte de la ingesta de alimento se concentra en el mantenimiento de la transmisión glutamatérgica esencial en los procesos cognitivos, así como en el mantenimiento de grandes neuronas corticales, desde una perspectiva evolutiva (Lareo, 2006; Herculano-Houzel, 2011).
Si se tiene en cuenta el patrón de alimentación desde un punto de vista evolutivo y siguiendo múltiples estudios en torno a la producción de neurotransmisores, se encuentra que el consumo de carne está estrechamente ligado con la producción de glutamato (Dermiki et. al., 2015). Adicionalmente el costo metabólico de cerebros de primates ha mostrado que un cambio importante en el desarrollo de especies con un tamaño cerebral cada vez más grande, debía tener como eje la alimentación (ver tabla 1)
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| Tabla1. Costo estimado de cerebros mamíferos. Tomado de Herculano-Houzel, 2011 |
Finalmente, desde hace varios años la descripción del umami como sabor particular y que corresponde a la ingesta de no solo de glutamato monosódico (MSG) sino también al consumo de aspartato y otros nucleótidos, han llevado a proponer los alimentos como la carne, el pollo y el pescado como fuentes importantes del sabor. Cabe aclarar que no son alimentos exclusivos que contienen el MSG, sino que también verduras o productos fermentados pueden contenerlo (para más información puede visitarse un sitio Web dedicado a la información sobre el Umami http://www.umamiinfo.com/). Es más, desde la lactancia se tiene una recepción del umami como sabor necesario y punto importante dentro del proceso evolutivo antes mencionado (Nelson, et al., 2002). Si es entonces la carne o el consumo de ciertos alimentos un factor importante en el mantenimiento de un costo sistema energéticamente (sistema glutamatérgico) el argumento a su renuncia o no debería estar mejor justificado. Diversos estudios en torno al consumo de glutamato muestran una propensión probablemente evolutiva, mostrando activación de estructuras como la ínsula, corteza cingulada y giro parahipocampal (Bano Singh, et al., 2015; Dermiki, et al., 2015; Nakamura, et al., 2011).
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| Imagen 3. fMRI scan illustrating that main activation after umami training vs activation before umami training is localized in the parahippocampal gyrus. Group paired T-test pFWE<0.05 (with SVC 10 mm) with exclusive mask by general effect at p=0.05 uncorrected minimum 5 voxels per cluster. Tomado de Bano Singh, et al., 2015 |
Argumento Social
Aunque no es exactamente un argumento social, he creado esta categoría para denominar las razones diferentes a las económicas y científicas. Esta categoría obedece además a la percepción de un aumento en la cantidad de individuos que optan por un "estilo de vida" particular sugiriendo una razón de aceptabilidad/competencia social. Cuando he indagado por el consumo o no de ciertos alimentos en la dieta de algunos individuos he encontrado algunas ideas recurrentes que creo no están del todo centradas en evidencia.En un estudio intentando determinar las razones por las cuales se optaba por un estilo de vida sin el consumo de carne o la ausencia de todo alimento relacionado con animales, las principales razones para dicha decisión eran: razones religiosas, cuidado de los animales y creencias en salud (Dyett et al., 2013). Aunque la población examinada no representa las razones de todos los individuos que optan por este tipo de decisiones parecen englobar las razones a las que generalmente se aducen en ausencia de argumentos económicos y científicos.
En cuanto a las creencias religiosas o culturales es claro que el interés proviene por una norma o regla que, independientemente de las razones de evidencia que la sustenten, indican lo correcto e incorrecto. Probablemente el nacimiento de la creencia al interior de la religión no siempre haya sido na herencia cultural pero al convertirse en una directriz pierde valor preguntarse por las razones que la justifican. Dentro de esta posición, la consulta de algunas páginas vegetarianas (no hablaré de ninguna en particular) propenden por un estilo de vida en el que cambien algunos "malos valores" que se asocian con el consumo de carne. Así, la "destrucción", la "violencia", el "consumo perverso y desmedido" son características que se atribuyen a sujetos que defienden el consumo de carne. Por el contrario, ideales de "armonía", "relación estrecha con la naturaleza" y "respeto" parecen ser quienes renuncian a este estilo de vida perverso. En ninguno de los sitios una adecuada definición o el soporte de evidencia empírica, más allá de la mención a porcentajes o ideas, estaban completamente ausentes.
En segundo lugar la idea de cuidado de los animales y el "respeto" por sus derechos era otra de las razones que motivaban la ausencia en el consumo de carne y sus derivados. Las afirmaciones que sustentaban tal ideal hacen referencia al confinamiento, sufrimiento desmedido y poco respeto a los animales. Tales afirmaciones nuevamente con carencia de evidencia. En cuanto al confinamiento, llama la atención de que no se cuente con una investigación documentada sobre tales fines. Como se mencionó anteriormente, el reportaje de Kunzig (2013) menciona las condiciones de alojamiento, producción, seguridad y altos estándares de calidad en la producción y salubridad de los más grandes productores de carne en Estados Unidos. Su conclusión podría enmarcarse en no hallar perversas prácticas en cuanto al alojamiento y cuidado de los animales, no sería posible que un sistema de salud o nacional permitiera el consumo en condiciones poco higiénicas. Por otro lado, en cuanto al "respeto", dependiendo del sistema moral o de creencias la categoría asumirá diferentes perspectivas, pero nuevamente, los métodos de sacrificio y consumo, intentan disminuir al máximo la generación de estrés en los individuos. En el caso de este sacrificio y abogar por los derechos de los animales, no es más que la evidencia de un antropomorfismo de los mismos, con una poca referencia a los estudios sobre dolor o sufrimiento y guiándose únicamente por creencias sobre lo que pueden "sentir" los animales. De ser real esta relación, debería igual estar mejor documentada.
Finalmente las ideas sobre aspectos de salud, es claro que se intenta sustentar con evidencia en cuanto a las enfermedades derivadas del alto consumo de carne y grasas, así como otros problemas asociados a esta práctica. En cuanto a los estilos de vida que suprimen todo consumo de carne y productos derivados de animales, se reconoce, incluso por los individuos mismos una falta de nutrientes que deben ser suplementados teniendo riesgos en la salud (Dyett et al., 2013). Si esta fuera la razón principal para abadonar el consumo de carne, se vuelve contradictoria en tanto se reconoce el consumo de estos alimentos como la fuente necesaria de nutrientes y su exclusión como posibles fuentes de desbalance nutricional.
--César Acevedo-Triana--
Referencias
Albarracin, S. L., Lareo, L. R., Juez, G., & Santos, C. (2004). Efecto de la restricción calórica aguda sobre el receptor ionotrópico de glutamato activado por N-metil-D-aspartato de cerebro de ratas en crecimiento Lecturas en Nutrición, 11 (2), 46-53
Singh, P., Hummel, T., Gerber, J., Landis, B., & Iannilli, E. (2015). Cerebral processing of umami: A pilot study on the effects of familiarity Brain Research, 1614, 67-74 DOI: 10.1016/j.brainres.2015.04.019
Benton, D., & Donohoe, R. (2010). The influence of creatine supplementation on the cognitive functioning of vegetarians and omnivores British Journal of Nutrition, 105 (07), 1100-1105 DOI: 10.1017/S0007114510004733
Berridge, K., & Kringelbach, M. (2015). Pleasure Systems in the Brain Neuron, 86 (3), 646-664 DOI: 10.1016/j.neuron.2015.02.018
Carmody, R., & Wrangham, R. (2009). The energetic significance of cooking Journal of Human Evolution, 57 (4), 379-391 DOI: 10.1016/j.jhevol.2009.02.011
Dermiki, M., Prescott, J., Sargent, L., Willway, J., Gosney, M., & Methven, L. (2015). Novel flavours paired with glutamate condition increased intake in older adults in the absence of changes in liking Appetite, 90, 108-113 DOI: 10.1016/j.appet.2015.03.002
Dyett, P., Sabaté, J., Haddad, E., Rajaram, S., & Shavlik, D. (2013). Vegan lifestyle behaviors. An exploration of congruence with health-related beliefs and assessed health indices Appetite, 67, 119-124 DOI: 10.1016/j.appet.2013.03.015
Herculano-Houzel, S., & Kaas, J. (2011). Gorilla and Orangutan Brains Conform to the Primate Cellular Scaling Rules: Implications for Human Evolution Brain, Behavior and Evolution, 77 (1), 33-44 DOI: 10.1159/000322729
Kenny, P. (2013). The Food Addiction Scientific American, 309 (3), 44-49 DOI: 10.1038/scientificamerican0913-44
Kunzig, R. (2014). El dilema del carnívoro National Geographic en español (Noviembre)
Lareo, L. R. (2006). Costo energético de procesos cerebrales con especial énfasis en aprendizaje y memoria. Universitas Scientiarium, 11(2), 77-84.
Mann, N. (2000). Dietary lean red meat and human evolution European Journal of Nutrition, 39 (2), 71-79 DOI: 10.1007/s003940050005
Nakamura, Y., Goto, T., Tokumori, K., Yoshiura, T., Kobayashi, K., Nakamura, Y., Honda, H., Ninomiya, Y., & Yoshiura, K. (2011). Localization of brain activation by umami taste in humans Brain Research, 1406, 18-29 DOI: 10.1016/j.brainres.2011.06.029
Nelson, G., Chandrashekar, J., Hoon, M., Feng, L., Zhao, G., Ryba, N., & Zuker, C. (2002). An amino-acid taste receptor Nature, 416 (6877), 199-202 DOI: 10.1038/nature726
Rotta, L., Schmidt, A., e Souza, T., Nogueira, C., Souza, K., Izquierdo, I., Perry, M., & Souza, D. (2003). Effects of Undernutrition on Glutamatergic Parameters in Rat Brain Neurochemical Research, 28 (8), 1181-1186 DOI: 10.1023/A:1024272227219
de Souza, A., Fernandes, F., & Tavares do Carmo, M. (2011). Effects of maternal malnutrition and postnatal nutritional rehabilitation on brain fatty acids, learning, and memory Nutrition Reviews, 69 (3), 132-144 DOI: 10.1111/j.1753-4887.2011.00374.x
Stone, D. (2014). Reportaje el futuro de la comida. National Geographic en español, Diciembre.
